Lattiero caseario

SALE MARINO e SALE MINERALE

Stagionatura - Estrazione del siero - Conservazione

La salatura del formaggio è una fase produttiva alla quale si ricorre nella quasi totalità delle produzioni casearie. La salatura ha la funzione di conferire sapidità al formaggio, completare lo spurgo del siero e favorire la formazione della crosta. Il sale consente la conservazione del formaggio, lavorando come antagonista alla formazione di microrganismi che possono contaminare la matrice alimentare. Non esiste un sale marino o minerale che possa andare bene per tutte le lavorazioni casearie.

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L’utilizzo del sale comporta inevitabilmente l’apporto di “impurità” naturali al prodotto, come calcio, magnesio, solfati, oltre ad eventuali additivi alimentari aggiunti quali antiagglomeranti, utilizzati nei sali ricristallizzati di estrazione chimica, per questo è importante fare un’analisi attenta delle proprie necessità produttive.
Il sale ha un sua qualità microbiologica, che dev’ essere messa in relazione alla sua provenienza, per questo Il sale marino può presentare cariche microbiche contaminanti in genere maggiori rispetto a quello di origine minerale, ma in entrambi i casi dipende dalla località e dalla modalità di raccolta, nonché dal processo di trasformazione.
Nel caso delle salamoie, occorre nel contempo ricordare che l’acqua può veicolare diversi batteri, tra cui Pseudomonas, responsabile di diversi difetti di colorazione dei formaggi: la presenza di questo batterio può verificarsi anche in acque potabili, pertanto i controlli interni al punto di approvvigionamento dell’acqua, nell’ambito del piano di autocontrollo sono fondamentali. Siamo a disposizione per qualsiasi approfondimento.

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